Brot backen im Holzfeuerofen

Es waren zwei tolle Wochenenden, die wir kürzlich mit Pfadfindern anderer Stämme verbracht haben, um jeweils 30 Roggenvollkornbrote zu backen. Für das Brotbacken selbst braucht man etwa anderthalb Tage vom Teigansetzen bis zu den fertigen Laiben, Arbeitsaufwand sind etwa 7 Stunden. Wir haben uns die Zeit genommen, auch einige Grundlagen zu klären, verschiedene Mehle und Teige zu probieren, Seelen zu backen, eine alte Mühle zu besichtigen und natürlich zu kochen, zu singen und auch so jede Menge Spaß zu haben.
Hier einige Bildeindrücke davon, am Ende dann unser “Backhausrezept” für etwa 60 Kilogramm Teig.

*

[ngg_images source=”galleries” container_ids=”1″ display_type=”photocrati-nextgen_basic_thumbnails” override_thumbnail_settings=”0″ thumbnail_width=”240″ thumbnail_height=”160″ thumbnail_crop=”1″ images_per_page=”20″ number_of_columns=”2″ ajax_pagination=”0″ show_all_in_lightbox=”0″ use_imagebrowser_effect=”0″ show_slideshow_link=”1″ slideshow_link_text=”[Zeige eine Slideshow]” template=”default” order_by=”sortorder” order_direction=”ASC” returns=”included” maximum_entity_count=”500″]Dank an alle, die dabei waren, für Interesse, Eifer, Beteiligung, Ideen, Chaos und Beseitigung des selbigen. Und special thanks an den einen unauffälligen Helfer im Hintergrund, der uns an beiden Wochenenden von den Teilnehmern praktisch unbemerkt supportet  hat. 

Lux Rezept Roggenbrot im Backhaus

Eine Anleitung zum Roggenbrot backen im normalen Haushaltsofen gibt es hier.
Angaben in Kilogramm (kg)

Brühstück (2 bis 4 h quellen lassen):
4 Roggen-Schrot
10 Wasser kochend (unser beim zweiten Mal verwendeter Schrot hätte noch mehr Wasser vertragen, bei den zuvor verwendeten Roggenflocken war das so optimal).

Teigstufe 1 (Sauerteig):
10 Roggenvollkornmehl
10 Wasser, darin aufgelöst:
0,5 Sauerteigansatz (ASG)

Teigstufe 2:
Brühstück in den Sauerteig einarbeiten

Hauptteig:
-0,5 ASG (abnehmen, in den Kühlschrank stellen fürs nächste Backen)
16 Roggenmehl (war: Mischung aus RVK, R1370, R1150)
3 Weizen ca. 550er (Farina14)
0,6 Malz
0,7 Salz
7,5 Wasser (Vorsicht, nicht alles auf einmal; ausprobieren!)

Gesamtmengen:
* Getreide ca. 33,6
* Wasser ca. 27,5
–> ca. 61 kg Teig, je nach Verlusten 29 bis 30 Teiglinge à 2 kg
TA 182 (ohne Brühstück hätten wir nur eine TA 155 ! Das wäre deutlich zu wenig. Wer das Brühstück weglässt, benötigt also mehr Wasser im Restteig, um wenigstens eine TA 165 zu bekommen, die für Anfänger gut handhabbar ist)

Ergebnis: Brot perfekt. Sehr mild (kaum sauer), saftig, gute Kruste, nicht schwarz…

Ablauf:
Am Vorabend des Backtags Teigstufe 1 und 2 mit Brühstück
Dazu alles benötigte Mehl schon in die Teigwanne geben und nur auf einer Seite mit einem Teil des Mehls einen Sauerteig herstellen (siehe Fotos).
Reifezeit über Nacht (ca. 15 Stunden) in warm-feuchter Waschküche gehen lassen (28° C)
Am Backtag morgens zunächst Hauptteig machen (als erstes soviel Sauerteig-Ansatz wegnehmen, wie zum Start hinzugefügt wurde, dies ist der Starter fürs nächste Backen). Dauer für das ordentliche durchkneten ca. dreiviertel bis eine Stunde (wenn man alleine bzw. zu zweit ist).
Danach Feuer im Backhaus machen (Anfeuern dauert ca. 1 Stunde), dann weiter brennen und glühen lassen.
Derweil Teiglinge portionieren (wie bei uns in Gärkörben oder bei festerem Teig frei auf großen Brettern)
Glut aus der Backkammer im Backhaus räumen, auswischen (mit altem Kartoffelsack), Temperatur prüfen. Wenn zu heiß: weiter nass auswischen oder – besser: zunächst etwas backen, was viel Hitze braucht, z.B. Pizza
Alle Zugklappen schließen, damit der von den Broten entstehende Dampf im Backraum bleibt, und natürlich auch die Hitze.
Brote einschießen (Ofen sollte nicht mehr als 380 °C haben, aber auch nicht weniger als 320 °C, da die Temperatur durch die Teigmenge natürlich noch deutlich fällt.
Backzeit ca. 1 Stunde. Temperatur beim Rausholen war noch ca. 250 °C

Temperaturangaben beziehen sich natürlich auf unser Backhaus (abhängig von Backraumhöhe, Wärmespeicher etc.).